乳化機作用兩種互不相容的液體，若將其中一種均勻的分散成極細的液滴于另一液體中，便形成乳狀液，比如油和水攪拌可以使油成為細小的油珠均勻的分散在水中，但這種系統很不穩定，稍置片刻便可分層。要獲得穩定的乳狀液必須加入乳化劑、乳化劑大多數是表面活性物質。表面活性物質組成中對水有親和力的強極性基團朝向水，而弱極性的親油基則朝向油。這樣在油滴或水滴周圍就形成了一層有一定機械強度的保護膜，阻礙了分散的油滴或水滴的相互結合和凝聚而使乳狀液變得較穩定。這種由于加入表面活性物質使形成穩定的乳狀液的作用叫做乳化作用。
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